mercredi 26 septembre 2007
Sonnet à mon cuistot
Envoi de Jean Thaumiaux, caporal-fourrier. (1916)
A l’ami Laplanche.
Dans un hangar ouvert à tous les vents du ciel,
Entouré de tes plats, en ce temple du ventre,
Je t’aperçois, cuistot, toi qui vis en cet antre
Que trop pompeusement l’on nomme ton « hôtel ».
Tu sais, fort congrûment, en dispensant le sel,
Assaisonner, d’un mot, le profane qui entre
Attiré par l’odeur d’un mets que tu concentres.
Tu frises Ragueneau en surpassant Vatel !
Inspirant le respect, ta veste jadis blanche
Souvent sur un ragoût se déploie et se penche
Comme un vieux parchemin scellé de sceaux bien noirs...
Et tout autour de toi, une foule amassée
Tendant des quarts, s’agite et s’égrène, empressée
Te regardant verser, modeste, le Pinard.
vendredi 8 septembre 2006
N°14. - Potage aux pâtes
Dans toutes les formules qui précèdent et qui comportent du pain, les pâtes alimentaires et le riz peuvent lui être substitués dans la proportion de 20 à 25 grammes par homme.
Ces pâtes sont ajoutées à la soupe dix à quinze minutes avant de servir.
Le riz demande une cuisson un peu plus longue (vingt-cinq à trente minutes).
Avoir soin de maintenir une ébullition modérée mais soutenue pendant les temps indiqués.
jeudi 7 septembre 2006
N°13. - Bouillon d'os
Pour quatre hommes. Temps nécessaire 1 h. 30.
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A/ Apprêts préalables.
Préparer le feu.
Casser les os retirés des viandes en morceaux aussi menus que possible.
Eplucher les oignons, les couper en tranches minces.
Eplucher et laver les carottes, les couper en quartiers.
Eplucher et laver le chou, le diviser en menus morceaux.
Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en tranches minces.
B/ Méthode.
On se conformera à la méthode indiquée au potage cultivateur.
Le riz sera remplacé par du pain qu’on émincera dans les gamelles individuelles.
mercredi 6 septembre 2006
N°12. - Soupe à la minute de Percy
Pour quatre hommes. Temps nécessaire 10 minutes.
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Percy, célèbre chirurgien en chef des armées de Napoléon, dit dans ses mémoires que « grâce à cette préparation dont les éléments se trouvent partout, lui et ses camarades de popote se sont toujours suffisamment alimentés là où les autres crevaient de faim. »
Composition de la pâte.
Utiliser tel corps gras qui se rencontrera, lard fondu, graisse, huile.
Faites chauffer dans la gamelle de campement 0 k. 060 de ce corps gras et y faire frire deux gousses d’ail et un gros oignon hachés menus.
Remuer sans cesse avec une cuillère et incorporer autant de farine que le corps gras pourra en absorber jusqu’à la formation d’une pâte compacte, soit à peu près 100 grammes de farine.
A défaut de farine de blé, on utiliserait de la farine de maïs ou de la poussière de biscuit écrasé.
Saler et poivrer d’une forte pincée de poivre.
Cette pâte peut être conservée après refroidissement dans une gamelle individuelle ; elle est capable d’une conservation dépassant plusieurs mois.
En pratique, étant donné que sa préparation ne demande qu’un quart d’heure, il vaut mieux la renouveler souvent.
Fabrication de la soupe.
Mettre l’eau dans la marmite et amener à ébullition.
Délayer dans une gamelle individuelle une cuillerée à soupe par homme de la pâte alimentaire, avec un peu d’eau chaude pour commencer la dissolution.
Jeter cette pâte délayée dans l’eau bouillante, remuer le mélange.
Laisser bouillir cinq minutes.
Goûter, compléter l’assaisonnement s’il y a lieu.
Verser le liquide bouillant sur le pain émincé mis au préalable dans les gamelles.
mardi 5 septembre 2006
N°11. - Soupe vigneronne
Pour quatre hommes. A consommer froide.
DENRÉES |
DOSAGE RAPIDE |
POIDS |
Vin |
Une gamelle |
1 litre |
Eau |
1 gamelles |
1 litre |
Sucre cristallisé |
5 cuillères combles |
0 k. 160 |
Pain émincé |
1 gamelle |
0 k. 200 |
Méthode.
Mettre fondre le sucre dans l’eau. Ajouter le vin. Répartir sur le pain dans les gamelles.
lundi 26 juin 2006
N° 10. - Potage Vauban
Pour quatre hommes. Temps nécessaire : 30 minutes.
DENRÉES |
DOSAGE RAPIDE |
POIDS |
Blé en grains |
Un ½ quart fort |
0 k. 100 |
Saindoux |
2 cuillerées |
0 k. 060 |
Sel |
1 forte cuillère |
0 k. 025 |
Eau |
3 gamelles |
3 l. |
A/ Apprêts préalables.
Préparer le feu.
Faire légèrement griller le blé en le remuant de façon à empêcher la carbonisation.
Le moudre dans le moulin à café ou le broyer grossièrement.
B/ Méthode.
Délayer le blé avec de l’eau froide. Incorporer l’eau peu à peu pour éviter les grumeaux.
Mettre le mélange à bouillir sur feux doux en remuant constamment avec un morceau de bois.
Laisser cuire douze à quinze minutes.
Ajouter le sel, le saindoux et répartir dans les gamelles individuelles.
dimanche 25 juin 2006
N° 9. - Soupe à la farine
Pour cette soupe, je ne suis pas volontaire… J’ouvre le hublot et je lance de toutes mes forces.
Pour quatre hommes. Temps nécessaire : 20 minutes.
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A/ Apprêts préalables.
Préparer le feu.
Couper le pain en tranches minces ou broyer grossièrement le pain de guerre.
B/ Méthode.
Mettre le saindoux dans la marmite et faire chauffer.
Ajouter la farine, remuer le mélange avec un bâton ou une cuillère et laisser revenir deux ou trois minutes seulement (afin que le mélange reste blanc).
Mouiller avec l’eau, saler avec les deux tiers du sel.
Laisser bouillir en remuant de temps en temps pendant dix à douze minutes.
Goûter, ajouter le restant du sel si c’est nécessaire.
Verser bouillant sur le pain dans les gamelles.
vendredi 23 juin 2006
N° 8. - Soupe à l'oignon rapide
Poursuivons la publication des recettes de soupes telles que décrites dans ce recueil de cuisine au cantonnement en 1909
Pour quatre hommes. Temps nécessaire : 20 minutes.
Les mêmes denrées qu’à la formule précédente.
A/ Apprêts préalables.
La veille au soir, après le repas :
Faire chauffer le saindoux.
Ajouter l’oignon émincé, faire bondir.
Mettre la farine, remuer avec une cuillère pendant deux minutes.
Retirer ce roux du feu et laisser refroidir dans la marmite où s’est effectuée la cuisson.
B/ Méthode.
Préparer le feu.
Faire chauffer le roux pendant une minute.
Mouiller avec l’eau. Ajouter les deux tiers du sel.
Faire bouillir.
Laisser cuire cinq à six minutes.
Goûter, ajuter le sel si c’est nécessaire.
Verser dans les gamelles où l’on aura mis le pain préalablement émincé.
NOTA. – Cette soupe est tout indiquée pour être consommée le matin avant le départ du cantonnement.
En raison de sa confection rapide, elle rendra également de grands services aux avants-postes.
mercredi 14 juin 2006
N° 7. - Soupe à l'oignon
Pour quatre hommes. Temps nécessaire : 25 minutes.
DENRÉES |
DOSAGE RAPIDE |
POIDS |
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Saindoux |
2 cuillerées |
0 k. 060 | ||||
Oignons |
3 moyens |
0 k. 150 | ||||
Farine |
2 cuillerées combles |
0 k. 050 | ||||
Sel |
1 forte cuillère |
0 k. 025 | ||||
Eau |
3 gamelles |
3 l. | ||||
Pain émincé |
1 gamelle |
0 k. 200 | ||||
A/ Apprêts préalables.
Préparer le feu.
Eplucher les oignons, les couper en tranches minces.
Couper le pain en tranches minces.
B/ Méthode.
Mettre le saindoux dans la marmite et le faire chauffer.
Ajouter l’oignon émincé, faire blondir deux minutes en remuant avec la cuillère.
Saupoudrer avec la farine, faire revenir une minute.
Mouiller avec l’eau, ajouter les deux tiers du sel et laisser cuire pendant quinze à dix-huit minutes à ébullition soutenue.
Goûter, ajouter le restant du sel si c’est nécessaire.
Verser dans les gamelles sur le pain émincé.
mardi 13 juin 2006
Boîte à chocolat
Jolie boîte, se passe de tous commentaires